Lenstra op 13 apr 2016 om 19:26

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{{teaser-ZV|'''Wilde Kruiden'''<br> de spezialiteit van de Steinschaler keuken}}

[[File:Steinschaler_zünftiges_und_vernünftiges2.jpg|280px|right|Steinschlaler Claim]]

[[File:Bärlauchblüte87.jpg|450px|right|Daslook bloem]]

Sinds meer als 15 jaar word in Natuurhotel Steinschalerhof intensief, systematisch en kreatief met wilde kruiden gekookt. <br>
Tot de wilde kruiden tellen wij ook inheemse wilde planten en Zu den Wildkräutern zählen wir heimische Wildpflanzen und frühe Halbkulturpflanzen, die noch nicht der Ertragszüchtung unterworfen wurden und daher besonders reich an unterschiedlichsten gesunden Inhaltsstoffen sind.
[[File:SG Ernte-Scheibtruhe August 2014.jpg|450px|right|Ernte-Scheibtruhe im August]]

Wij hebben in dit jaar veel voer de Wilde kruiden, hun inhoudstoffen (gezondheids effecten) en de vele gebruiksmogelijkheden in de keuken geleerd. Graag zijn wij bereid onze kennis, in vorm van een rondleiding door de tuin en kookcursussen, met u te delen.
De basis voor deze intensieve wilde kruidenkeuken, biologische wilde kruiden, levert ons de Steinschaler tuin.

'''Wilde kruidenkeuken''' is een manier om tradities nieuw leven in te blazen.
Oude en vroeger gebuikte planten worden opnieuw ontdekt en vaak weer verder verbreid en behouden.

==Pflanzenherkunft==
[[Bild:SG Kreuzblütler Blüte.jpg|450px|right|SG Kreuzblütler Blüte - orientalisches Zackenschötchen]]

Sehr rasch war uns klar, dass es äußerst zeitaufwendig ist, Wildkräuter aus der Umgebungs-Natur zu holen. Außerdem ist es uns wichtig diese Kräuter weitgehend unbelastet, also '''Bio''', zur Verfügung zu haben. Daher entschlossen wir uns schon in der ersten Saison, den Großteil unserer Wildkräuter in den eigenen [[Steinschaler Gärten]] heranzuziehen.

Einige wenige Pflanzenarten kommen dennoch aus Wildherkünften. Hier achten wir darauf, dass die Pflanzenbestände schonend und nachhaltig gesammelt werden. Zu den Kräutern aus Wildherkünften zählt beispielsweise der [[Bärlauch (Allium ursinum)|Bärlauch]], den wir zur Erntesaison in der Hotelküche intensiv einsetzen.

==Was Wildkräuter können==
[[Bild:SK Wildkräuterpalatschinke.jpg|450px|right|Vielfältiger Einsatz der Kräuter: Wildkräuterpalatschinke]]

Wildkräuter haben sich im Zuge ihrer Evolution an viele Umgebungsbedingungen anpassen müssen. Ihre Kältetoleranz, Trockenheitsverträglichkeit, Winterhärte, Konkurrenzkraft und Schädlingsfestigkeit haben sie zum Teil durch Anpassung ihrer Form, zum Teil aber auch durch ihre Biochemie erreicht. Eigene Inhaltsstoffe verhindern den Gefriertod im Winter, vertreiben Fressfeinde, lassen sie Hitze ertragen und steuern die Blüte oder die Fruchtbildung.
[[Bild:SG Bärenklau gebraten.jpg|450px|right|Bärenklau gebraten - eine Delikatesse]]

In einer einzigen mitteleuropäischen Pflanzenart können über 100 chemische Substanzen nachgewiesen werden, die manchmal nur in Spuren, oder auch in beachtlichen Mengen vorkommen.

Obwohl die meisten dieser sogenannten Sekundären Inhaltsstoffe nicht für den Menschen entwickelt wurden, haben sie doch eine erhebliche Auswirkung auf unsere Physiologie. Einige dieser Stoffe (z.B. Bitterstoffe) erhöhen die Sekretion der Galle und wirken dadurch verdauungsfördernd, andere wieder (z.B. Schleimstoffe) quellen unter Wassereinwirkung auf und schützen die Schleimhäute, andere wirken stimulierend und anregend, klinken sich in unser Hormonsystem ein und steuern es mit.

Wildpflanzen sind kleine "bio-chemische Labors". Sie versorgen uns beim Verzehr mit einer Vielzahl an notwendigen Stoffen (sekundären Inhaltsstoffe) versorgen.

== Inhaltsstoffe==
[[Bild:Einführung in die Wildkräuterküche.jpg|450px|right|Einführung indie Wildkräuterkunde]]

Warum diese "Sekundären Inhaltsstoffe" der Wildkräuter so auf uns wirken hat mit unserer Evolution zu tun. Immerhin sind Pflanzen in der letzten hunderttausende Jahre der Entwicklung der Menschheit unsere wichtigste Nahrungsquelle gewesen und wir haben uns an die Inhaltsstoffe der Pflanzen angepasst.
[[Bild:SG Wildkräuterstrudl.jpg|450px|right|[[Wildkräuter]]strudl]]

'''Moderne Kulturpflanzen''' können das längst nicht mehr leisten.
Durch viele Züchtungsmaßnahmen, die auf der Maximierung ganz bestimmter Inhaltsstoffe ausgelegt waren (Zucker, Stärke, Fett, Eiweiß das sind "Primäre Inhaltsstoffe) ist der Anteil der '''Sekundären Inhaltsstoffe''' zurückgegangen. Immerhin mussten sich die Kulturpflanzen auch nicht gegen Schadinsekten zur Wehr setzen oder mit widrigen Standortbedingungen fertig werden, da bei den Kulturpflanzen der Mensch die Aufgaben der Schädlingsbekämpfung, Wasserversorgung, des Winterschutzes oder der Vermeidung von Konkurrenzpflanzen übernommen hat.

Beim Verzehr von Kulturpflanzen nimmt man zwar sehr viel vom erzüchteten Inhaltsstoff (einen der "Primären Inhaltsstoffe"), aber sehr wenig von der Wunderwelt der gesunden '''Sekundären Inhaltsstoffe''' auf.
Anders ausgeddrückt, unsere Lebensmittel sind bezogen auf die gesunden Inhaltstoffe '''verarmt'''

==Natürliche Nahrungsergänzung==
[[Bild:SNH .jpg|450px|right|Wildkräuterkochen]]

Kulturpflanzen und Wildpflanzen sind daher auch nicht die "Bösen" und die "Guten", sondern übernehmen einerseits die Aufgaben der Energielieferung und andererseits die Aufgaben der Wirkstoffversorgung. Eine Wildkräuter reiche Küche kann dem Gericht wieder das hinzufügen, was durch die Pflanzenzüchtung verloren gegangen ist.

==Blütenküche==
Eine Sonderform der Wildkräuterküche ist das Kochen mit Blüten.

Siehe [[Steinschaler Blütenküche]]

Weitere Informationen auch Kochkurse mit Wildkräutern:
* Angebot: [http://www.steinschaler.at/urlaub/wildkraeuterkochkurs.php Steinschaler Wildkräuterkochlurs]
* [[Wildkräuter im Jahreskreis]]
* [[Steinschaler Gärten]]
* [[Steinschaler Küche (Galerie)]]

* [http://www.steinschaler.at/impressum/anfrage.php?thema=Wiki:Wildkräuter-und-Blütenkochkurs Unverbindliche Anfrage für Wildkräuter- und Blütenkochkurs im Naturhotel Steinschalerhof]
<gallery>
Bild: Sg Blütenbutter6.jpg|Steinschaler [[Blüte]]nbutter
</gallery>

[[Kategorie: Essen]]
[[Kategorie: Genuss]]
[[Kategorie: Natur]]
[[Kategorie: Slow Food]]
[[Kategorie: Steinschaler Gärten]]
[[Kategorie: Wildkräuter]]

← Oudere versie		Versie van 13 apr 2016 19:26
Regel 14:		Regel 14:

	'''Wilde kruidenkeuken''' is een manier om tradities nieuw leven in te blazen.		'''Wilde kruidenkeuken''' is een manier om tradities nieuw leven in te blazen.
−	Oude en vroeger ~~gebuikte~~ planten worden opnieuw ontdekt en vaak weer verder verbreid en behouden.	+	Oude en vroeger gebruikte planten worden opnieuw ontdekt en vaak weer verder verbreid en behouden.

Wilde kruidenkeuken - Bewerkingsoverzicht

Lenstra op 13 apr 2016 om 19:26

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